在前面的推文中我们了解到了各种食物中原花青素的含量，相信大家对原花青素有了更深入的了解，今天小编从原花青素的各方面差异入手，带大家一起认识不同来源的原花青素，它的一些差异特性吧！
一、结构和含量差异性
原花青素也被称为缩合单宁。它的基本结构单元是黄烷-3-醇。它们不仅通过C4-C8或C4-C6键（B型），而且通过另外的C2-O-C7或不太丰富的C2-O-C5键（A型）连接。许多经常食用的食物和饮料含有大量的原花青素，例如苹果、浆果、坚果、巧克力、葡萄酒、蔓越莓汁、肉桂等是原花青素的主要来源，此外，一些基于植物的加工饮料如果汁、葡萄酒和啤酒也富含原花青素（表1）。蓝莓中富含有大量的超抗氧化物OPC花青素，可以和黑枸杞媲美，但研究发现黑果枸杞的原花青素含量为 16 μg·g-1，是蓝莓的 18 倍。葡萄中也含有大量原花青素OPC和葡萄多酚，具有很好的抗氧化功能。在果汁和饮料中，苹果酒的原花青素含量最高，达到了2290-3710mgl-1。
食品中最普遍的原花青素是B型原花青素，A型在自然界中不太常见和关注。B型原花青素在葡萄、蓝莓、可可、高粱和苹果中含量丰富，而李子、鳄梨、花生、咖喱、肉桂和蔓越莓被鉴定为A型前花青素的潜在来源。它们的聚合度根据膳食来源而变化很大，通常在4至10的范围内。所有这些原花青素构成人类饮食的组成部分，并且在消耗酚酸之后，很可能代表每天饮食多酚摄入量的超过14%。
表1 不同食品和饮料中原花青素的含量
二、聚合度差异性
原花青素通常在水果和谷物中观察到，颜色范围从深玫瑰红到浅红色。在功能上，它们被认为是一种新型的天然抗氧化剂，具有高效的体内活性。原花青素可根据其聚合度（DP）分类，DP是指构成原花青素的结构单元的数目，DP越高，鉴定越困难，因为不同的潜在异构体的数量呈指数增加。具有低DP的原花青素被称为低聚物，一般为二到四聚体，而具有高DP的原花青素被称为聚合物。低聚原花青素的抗自由基氧化能力是维生素E的50倍，是维生素C的20倍。此外，它们被身体迅速完全吸收，生物利用度＞90%。具有各种聚合度的原花青素的稳定性实质上不同。例如，低聚原花青素具有更好的耐光性和耐热性，以及更高的稳定性（pH2.0 -6.0）；相反，高聚合原花青素稳定性差，且易于缩合和沉淀。原花青素的总含量以及低聚物和聚合物在不同植物中的分布差异很大。腰果和黑豆植物仅含有单体和二聚体，而具有不同DP的原花青素广
泛分布在大多数植物中。原花青素的含量和DP在同一植物的不同组织中也有很大差异。例如，葡萄的种子比皮含有更高浓度的单体和低聚物，但皮中原花青素的DP远高于种子，并且更容易转移到葡萄酒中。据报道，葡萄中的单体、二聚体和三聚体的水平分别为葡萄酒中的76.93- 133.18mg/L、葡萄籽中的2.30- 8.21mg/g和葡萄皮中的0.14- 0.38mg/g，而葡萄皮中的平均聚合度为2.30 – 2.38mg/g。葡萄酒、葡萄籽和葡萄皮的mDP分别为6.3-13.0、6.4-7.3和33.8-85.7。二聚体B1和B2可能是最广泛使用的，因为它们通常是主要膳食PA来源中的主要二聚体（表2）。虽然四种二聚体B1-B4通常存在于水果的混合物中，但B1主要存在于葡萄酒中，B2主要存在于苹果、梨和可可中。
表2 部分食品中原花青素低聚物含量（mg/100 g）和饮料（mgl-1）
参考文献：Bioactive procyanidins from dietary sources: The relationship between bioactivity and polymerization degree.
Anthocyanins and Proanthocyanidins: Chemical Structures, Food Sources, Bioactivities, and Product Development.
Proanthocyanidins and tannin-like compounds – nature, occurrence, dietary intake and effects on nutrition and health.
